LES OLIVIERS
Au Maroc, l'olivier constitue la principale espèce fruitière et couvre environ 500.000 ha. C'est une espèce très adaptée au climat méditerranéen et occupe des étages bioclimatiques divers allant des zones de montagne aux zones arides et sahariennes. Au-delà de son rôle socio-économique, elle assure des fonctions écologique et environnementale très importantes en contribuant à la lutte contre l'érosion et à la temporisation des microclimats régionaux et permet une valorisation à long terme des terres agricoles.
Exigences agro-écologiques
L'olivier résiste jusqu'à -8 à -10'C en repos végétatif hivernal Mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants sur la floraison. A 35- 38°C, la croissance végétative s'arrête et à 4O°C et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé et peuvent faire chuter les fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Avec 600 mm de pluie bien répartie, l'olivier végète et produit normalement. Entre 450 et 600 mm, la production est possible à condition que les capacités de rétention en eau du sol soient suffisantes (sol profond argilo-limoneux). Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm, l'oléiculture est économiquement non rentable. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards et les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification. L'olivier étant exigeant en lumière, l'insolation est à considérer dans le choix de l'orientation des arbres, la densité de plantation et les tailles d'éclaircie.
Les variétés
L'Oléiculture marocaine est constituée à 96% de la variété population "Picholine
marocaine", variété à double fin, huile et conserve, d'une richesse normale en
huile, mais sensible à la maladie de l'Œil de paon. Le reste du patrimoine est
constitué de Meslala, olive de conserve, de Picholine du Languedoc, Dehbia,
concentrées essentiellement en irrigué (Haouz, Tadla, El Kelaâ), Ascolana dura,
Manzanille, Frantoïo, Picual Gordale Sévillane etc ... Deux clones de Picholine
marocaine sont en cours de diffusion.
Huile d'olive
L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne.
Les caractéristiques de
l'huile d'olive sont les suivantes :
-point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
-densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
-apport calorique : 9 kcal par gramme ;
-conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu
élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de
tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la
lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa
fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de lipides. Le 1 % restant constitue
les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du
squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols,
et des dérivés du tocophérol4.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont
constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est
caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des
différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont
dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent
librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur
pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et
s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette
acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de
telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.
Utilisation
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens,
les Phéniciens, les Amazighs (Berbères) et les Romains l'utilisaient déjà pour
leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits
cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade
ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson
de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne
pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle
elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres
huiles (environ 180 °C).